Βότανα και αρωματικά: Τα μυστικά τους

Μια μεγάλη παρέα φυτών που δίνουν ταυτότητα στην ελληνική κουζίνα, χαρίζοντας της κύρος και δίνοντας τόνο και πυγμή. Μάθετε τα μυστικά τους!

Τα πιο πολλά ανήκουν στην ίδια οικογένεια ή μάλλον στη δυναστεία των Lamiaceae και συγκεντρώνουν κοινά χαρακτηριστικά και ιδιότητες. Όλα τους αγαπούν τον ήλιο και τη ζέστη, περιέχουν αιθέρια έλαια που τους προσδίδουν έντονα αρώματα και διαθέτουν ευεργετικές ιδιότητες για τον οργανισμό. Μεγαλώνουν σε πόες, φρύγανα ή θάμνους, και τα περισσότερα ευδοκιμούν σε ξερά, πετρώδη εδάφη από την Κρήτη ως τη Μακεδονία και από το Αιγαίο ως το Ιόνιο. Αυτά είναι τα ελληνικά μυρωδικά!
Βασιλικός
Θεωρείται ο βασιλιάς των μυρωδικών στην Ελλάδα, ενώ είναι best seller στην κορυφή της λίστας των πιο περιζήτητων αρωματικών. Υπάρχουν διεθνώς πάνω από 100 καλλιεργητικές ποικιλίες του γαστρονομικού βασιλικού Ocimum Basilicum, αν και στην Ελλάδα οι γηγενείς ποικιλίες του μικρόφυλλου, του πλατύφυλλου και του σγουρού είναι από τις καλύτερες του κόσμου, ξεχωρίζοντας για το πολύ δυνατό άρωμα τους. Ο βασιλικός είναι εδώ και χρόνια «ερωτευμένος» με την ντομάτα και οι τους μας δίνουν έναν από του κορυφαίους γευστικούς συνδυασμούς! Επίσης, αρωματίζει υπέροχα κρέας, σαλάτες, θαλασσινά και στην Κρήτη έχουν συνταγές ακόμα και ντολμάδες από τα πλατιά φύλλα του. Ειδική αναφορά πρέπει να γίνει στην ιταλική σάλτσα pesto, μια τέλεια σάλτσα με βάση το βασιλικό. Επειδή όμως ο βασιλικός είναι και…ευαισθητούλης, μην ξεχνάτε πως πρέπει να προστίθεται στο τελευταίο στάδιο του μαγειρέματος, γιατί αλλιώς μαυρίζει εύκολα και χάνει το βασιλικό άρωμα του.
Άνηθος
Ο άνηθος είναι ένα αγαπημένο, ελληνικό αρωματικό φυτό το οποίο μπορεί να φτάσει ως και ένα μέτρο ύψος, με φωτεινά κίτρινα μικρά άνθη που κάνουν την εμφάνιση τους το καλοκαίρι. Το χαρακτηριστικό του άρωμα μοιάζει με αυτό του γλυκάνισσου και ταιριάζει με πολλές ελληνικές γεύσεις: με χορτοκεφτέδες, πίτες, ήπια λευκά τυριά, λαδερά κατσαρόλας, ενώ αγκαλιάζει τρυφερά πάσης φύσεως θαλασσινά.
Μαϊντανός
Ο μαϊντανός είναι από τα πιο αγαπητά μυρωδικά της ελληνικής κουζίνας. Ανήκει στο γένος Πετροσέλινον (Petroselinum) της οικογένειας των Σελινοειδών (Apiaceae). Στους Έλληνες ήταν γνωστός από την αρχαιότητα, που τον χρησιμοποιούσαν ως αρωματικό και ως φάρμακο. Τρώγονται κυρίως τα φύλλα του μαϊντανού τα οποία προστίθενται στα πιάτα σαν τελευταία, διακοσμητική και γευστική πινελιά – είναι απαραίτητο στο λατρεμένο ταμπουλέ – ενώ, όταν προστεθεί στο μαγείρεμα, καλό είναι να μπει στα τελευταία στάδια του μαγειρέματος. Πέρα από τη γεύση τα πάει εξίσου καλά και σε διατροφικό επίπεδο, μια και είναι υπερπλούσιος σε βιταμίνη C, βιταμίνη Α και σίδηρο.
Ρίγανη
Από τα πολλά είδη ρίγανης που υπάρχουν αυτό που μπαίνει περισσότερο στην κουζίνα μας είναι η κοινή Origanum Vulgare και η βουνίσια Origanum Onites. Όλα τους μας δίνουν ιδιαίτερα αρωματικά φυτά που ταιριάζουν απόλυτα στις περισσότερες γεύσεις της ελληνικής και μεσογειακής κουζίνας. Βοηθάει στην πέψη, διαλύει τα λίπη και έχει υπέροχο άρωμα. Πιστεύω πως ταιριάζει τόσο πολύ με τη φέτα που ίσως θα έπρεπε να φυτρώνουν μαζί σε κάποιο αλλόκοσμο δέντρο που ποτίζεται με ελαιόλαδο, ενώ εξίσου καλά πάει και με την ντομάτα, τα λαδερά, τις πατάτες και πολλές ακόμα γεύσεις.
Θυμάρι
Αναφέρεται σε πολλά είδη του γένους Thymus, όλα τους όμορφα, δυνατά φυτά με έντονη, αρωματική οσμή. Οι αρχαίοι Έλληνες το έριχναν σε μούστο για να φτιάξουν ένα κρασί γεμάτο τονωτικές, ορεκτικές και χωνευτικές ιδιότητες. Το θυμάρι πάει σε σάλτσες, σαλάτες, σούπες και ζωμούς. Είναι δε απαραίτητο στοιχείο του διάσημου γαλλικού μπουκέτου μυρωδικών bouquet garni, που νοστιμίζει σχεδόν όλα τα φαγητά της κατσαρόλας. Πρόσφατα είναι περιζήτητη μια ποικιλία του, το λεμονοθύμαρο, που χαρίζει μια λεμονάτη σπιρτάδα στα φαγητά.
Δυόσμος
Ανήκει στα πιο αγαπητά βότανα. Είναι αυτοφυής σε υγρές, ορεινές περιοχές, αλλά καλλιεργείται εύκολα σε κήπους, παρτέρια και γλάστρες. Υπάρχουν πάνω από τριάντα διαφορετικές ποικιλίες δυόσμου, αλλά πιο δημοφιλές είναι το είδος με τα μυτερά φύλλα. Φρέσκα ή αποξηραμένα, λοιπόν, τα φύλλα του δυόσμου χαρίζουν το δροσερό άρωμα τους σε πολλές συνταγές. Γεμιστά, κεφτέδες, πίτες, αρνί, μελιτζάνες, είναι από τα φαγητά που αναδεικνύονται με το άρωμα του δυόσμου. Βέβαια, ταιριάζει εξίσου ωραία και σε επιδόρπια που περιέχουν λευκά, μαλακά τυριά όπως το ανθότυρο και το μανούρι.
Μέντα
Δροσερό, φινετσάτο άρωμα που θυμίζει καλοκαιρινή αύρα. Η ξαδελφούλα του δυόσμου συνοδεύει τέλεια το παραδοσιακό αγγλικό αρνάκι της Κυριακής με μορφή της mint sauce, ενώ σε μια ακόμα αγγλική γαστρονομική έμπνευση, από τις ελάχιστες αν κρίνουμε τη φήμη της κουζίνας τους, η μέντα ταιριάζει τέλεια με τη σοκολάτα. Δοκιμάστε τη σε λαδερά φούρνου και κατσαρόλας σε συνδυασμό με λευκό τυρί, αλλά και σε επιδόρπια με εσπεριδοειδή και κρέμα.
Απόσπασμα από το περιοδικό Olive. Κείμενο: Ηλίας Φουντούλης.